Si les couteaux de fabrication japonaise présentent des formes et des styles occidentaux familiers, il existe également de nombreux styles typiquement japonais qui peuvent être utiles dans la cuisine. Les couteaux japonais ont la réputation d’être de grande qualité, et certains peuvent être très chers. Généralement, les couteaux japonais sont fabriqués en acier au carbone ou en acier inoxydable, et ils ont tous tendance à être assez légers. Nous avons rassemblé une variété d’options de plusieurs marques réputées afin que vous puissiez trouver le bon couteau pour répondre à vos besoins spécifiques en matière de tranchage, de découpage et de hachage.
Ce qu’il faut rechercher lors de l’achat de couteaux japonais
Taille
La taille de votre couteau est cruciale pour ce que vous coupez. Les lames plus longues offrent moins de contrôle, mais elles vous permettent de couper des objets plus grands. Gardez à l’esprit que vous aurez besoin d’un rangement adéquat, quelle que soit la taille du couteau que vous achetez, donc s’il est trop grand pour un tiroir ou un bloc à couteaux, vous devrez peut-être le reconsidérer. En ce qui concerne la taille de votre couteau, c’est surtout une question de préférence personnelle, alors essayez de hacher avec quelques couteaux de tailles différentes pour déterminer ce que vous aimez. Même si tous les couteaux japonais sont assez légers, les couteaux plus grands seront, bien sûr, plus lourds.
Design
L’aspect et l’esthétique des couteaux japonais peuvent varier considérablement selon les marques et les modèles. Le manche peut être fabriqué dans une variété de bois différents, tandis que le « col » du manche est généralement fait d’un matériau plus dense comme le Pakkawood pour protéger le bois plus tendre du manche. Le manche peut être sculpté dans une variété de formes différentes, et celle que vous choisissez dépend en fin de compte de ce que vous sentez le mieux dans votre main. Les lames peuvent être longues et plates ou courtes et incurvées. Les couteaux Santoku, ou couteaux à usages multiples, présentent de petites entailles sur le côté de la lame. Toutes ces caractéristiques de conception jouent un rôle dans les performances d’un couteau, mais il est bon d’avoir un couteau que l’on n’hésite pas à regarder.
Prix
Le prix d’un couteau japonais commence à environ 30 $ et peut atteindre 700 $. Il est donc important de considérer le prix avant d’acheter. Lorsqu’il s’agit d’acheter un beau couteau pour votre cuisine, pensez à l’usage que vous en ferez. Il peut s’agir d’un investissement, mais s’il s’agit de quelque chose que vous utiliserez souvent et qui durera longtemps, cela peut valoir la peine. Les couteaux les plus chers sont généralement fabriqués dans des matériaux plus coûteux, mais leur conception est très similaire. Si l’esthétique est une priorité, vous devrez peut-être débourser un peu plus que si vous souhaitez simplement la version la plus basique.
Matériaux
Les matériaux utilisés pour fabriquer l’acier de la lame des couteaux japonais appartiennent à l’une des deux catégories suivantes : acier au carbone ou acier inoxydable. La plupart des couteaux japonais sont en acier au carbone, qui est obtenu en ajoutant du carbone à l’acier fabriqué à partir de minerai de fer. L’acier japonais a généralement une teneur en carbone plus élevée que les couteaux européens, et il contient également du tungstène et du cobalt, qui améliorent la dureté de la lame. L’acier inoxydable est similaire à l’acier au carbone, mais on y ajoute du chrome. Cela permet d’empêcher le matériau de rouiller, ce qui en fait une excellente option pour la durabilité.
Types de couteaux japonais
Gyuto (couteau de chef)
Ce qui distingue un couteau de chef japonais d’un couteau allemand classique, c’est la taille et le poids de la lame. Un gyuto est beaucoup plus léger, a une lame plus fine et présente un angle plus élevé qu’un couteau de chef européen, et il peut tout faire : couper des légumes, de la viande et du poisson. La lame est à double biseau (ce qui signifie qu’il y a des inclinaisons des deux côtés de la lame), et elle a généralement un talon plat, ce qui permet de hacher de manière uniforme et constante. De tous les couteaux japonais, c’est celui qui se rapproche le plus d’un couteau allemand.
Santoku (couteau polyvalent)
Comme les couteaux gyuto, les santokus ont également un large éventail d’utilisations. Ils sont généralement légèrement plus petits que les couteaux gyuto, avec des lames larges et plates et des pointes légèrement arrondies, et ils ont de petites indentations sur le côté de la lame. En raison de la forme et de la taille de leur lame, ces couteaux ne sont pas idéaux pour percer ou bercer. Cela signifie qu’il est plus difficile d’initier une tranche en la poignardant avec la pointe du couteau car elle est très grande. Sans la panse incurvée, ce couteau ne se prête à aucun mouvement de bascule. La lame longue et droite est idéale pour les longs mouvements de coupe, et après avoir haché quelque chose, il est facile de transférer soigneusement les aliments hachés sur la grande lame large.
Nakiri (couteau à légumes)
Ce type de couteau possède une lame rectangulaire et fine conçue pour couper et julienner les légumes avec précision. Nakiri se traduit par « couteau pour couper les légumes verts », c’est donc un excellent type de lame si vous coupez beaucoup d’herbes. Le couteau peut offrir un manche japonais ou européen, ce qui est une question de sensation et de préférence. La longueur habituelle du couteau varie entre 165 et 180 millimètres, et il est toujours à double biseau.
Couteau d’office (Petty)
Le couteau d’office est tout simplement une version plus petite du gyuto, et il est utilisé pour toutes sortes de tâches délicates et précises pour lesquelles un couteau plus grand serait difficile à manier – décortiquer les tiges, peler la peau, couper les sommités et trancher l’ail. Non seulement il est beaucoup plus sûr, mais il est aussi beaucoup plus facile d’utiliser ce type de couteau plutôt qu’un couteau de chef de grande taille. Sa longueur typique se situe entre 120 et 150 millimètres.
L’entretien d’un couteau japonais
Prendre soin de votre couteau nécessite quelques minutes d’entretien chaque jour. Lavez-le toujours à la main dans de l’eau chaude savonneuse et assurez-vous qu’il est complètement sec après le lavage (l’eau peut entraîner la rouille de la lame). Ce n’est jamais une bonne idée de mettre une lame tranchante dans le lave-vaisselle car elle peut être fortement émoussée par d’autres objets. Utilisez toujours une éponge douce sur votre lame et évitez tout ce qui peut gratter ou être abrasif, comme une brosse à chaîne ou une éponge à récurer. Ils peuvent rayer et endommager définitivement la lame.
L’endroit où vous rangez vos couteaux est également important. Évitez de conserver des couteaux non protégés dans un tiroir, ce qui peut émousser les lames en raison de leur usure progressive. Placez une protection en plastique sur la lame pour la protéger à l’intérieur d’un tiroir occupé ou utilisez des bandes magnétiques murales pour un rangement sûr et facile.
La surface sur laquelle vous utilisez votre couteau déterminera également le degré d’affûtage de votre lame. Les couteaux doivent être utilisés sur des planches à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc. N’utilisez jamais votre lame sur du verre, du granit, du marbre ou de la céramique. Il peut être pratique pour vous de trancher rapidement un citron sur le comptoir ou de couper quelque chose dans votre assiette, mais une seule tranche peut gravement endommager la lame. La dureté de ces matériaux peut émousser une lame presque instantanément.
En dehors de cet entretien général et quotidien, il y a aussi l’affûtage des couteaux, qui est un animal complètement différent. L’affûtage permet simplement d’aligner et de redresser la lame, tandis que l’affûtage permet d’affûter la lame pour créer un bord frais et tranchant. Selon la fréquence d’utilisation de vos couteaux, vous devriez les aiguiser (ou les faire aiguiser par un professionnel) tous les six à douze mois.
Accessoires
Bloc à couteaux ou bande magnétique
Comme nous l’avons mentionné plus haut, le rangement des couteaux est essentiel pour protéger votre lame et prolonger la durée de vie de son tranchant. Les blocs à couteaux et les bandes magnétiques sont d’excellents moyens non seulement d’organiser les couteaux, mais aussi de protéger leurs lames. La différence entre les deux se résume à une question de préférence personnelle. Si vous souhaitez ranger vos couteaux de manière plus visible et ouverte, une bande magnétique est un ajout amusant au dosseret de votre cuisine.
Étui à couteaux
Si vous n’avez de place que pour ranger vos couteaux dans un tiroir, il est essentiel de les conserver dans des protège-lames. Ces derniers sont également très utiles si vous emportez vos couteaux en camping ou en voyage.
Acier à aiguiser
Si vous voulez garder vos couteaux dans leur meilleur état au quotidien, avoir un fusil à aiguiser à portée de main est un excellent moyen de maintenir la rectitude et le bon alignement de votre lame. Bien qu’il ne puisse pas réparer les éclats ou les ternissures (ce qui nécessite d’affûter vos couteaux), il permet de garder la lame droite, ce qui est important pour un hachage précis et efficace.
